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REDAKTION GERNOT FRIESCHER
FOTO SHUTTERSTOCK.COM

Fleischeslust Picanha vom Grill 

In Südamerika schon seit je her beliebt, bei uns noch ein Exot: Die Rede ist von einem Picanha – ausgesprochen: „Pikanja“.

Der portugiesische Name lässt die Herkunft schon erahnen. In Brasilien gehört das Picanha zu den beliebtesten Grill-Zuschnitten überhaupt und wer es schon einmal richtig zubereitet genießen konnte, wird seinen Grill-Horizont zukünftig damit bereichern. In unseren Breitengraden nur als klassischer Tafelspitz bekannt, mauserte es sich durch die neuen Grilltrends mehr und mehr zum Steakliebling. Die Rindfleischstücke kommen bereits großzügig portioniert auf Spieße, wo sie direkt auf dem Grill garen können. Charakteristisch bei dieser Technik ist, dass dem Fleisch – abgesehen von reichlich Meersalz – keine Gewürze zugefügt werden. Die sind auch überhaupt nicht notwendig – der konzentrierte Eigengeschmack des Fleisches spricht für sich selbst und soll durch nichts verfälscht werden. Besonders gut kommt dieses Grillgericht in großer Gesellschaft an, denn es kommt nicht alles auf einmal auf den Tisch – vielmehr wird in Etappen gegessen, geplaudert und getrunken. Wichtig bei der Wahl eures „Tafelspitzes“ ist, dass der Fettdeckel unbedingt drauf bleiben muss. Metzger in unseren Gefilden entfernen diesen in der Regel. Die charakteristische Fettschicht ist allerdings ausschlaggebend für das Grillergebnis. 

Während der Grill auf Betriebstemperatur gebracht wird, das Fleisch mit dem Fettdeckel in handliche ca. 8 cm dicke Scheiben quer zur Faser schneiden und leicht gebogen auf die Spieße stecken. Danach die Stücke großzügig ringsherum mit grobem Meersalz einreiben und für 2 Stunden im Kühlschrank einwirken lassen. Wenn das Fleisch wieder auf Raumtemperatur gekommen ist, das noch verbleibende Salz leicht abklopfen. Zu Beginn den Spieß mit den Fleischstücken mit der Fettschicht nach unten auf den Grill legen. Nach wenigen Minuten für weitere 10 Minuten unter oftmaligem Drehen weitergrillen. Wenn euer Grill einen Drehspieß hat, könnt ihr auch diesen dafür benutzen. Sobald die Oberfläche gleichmäßig und kräftig angeröstet ist, können die ersten dünnen(!) Scheiben vom Spieß geschnitten und angerichtet werden. Anschließend wird das verbleibende im Kern noch rohe Fleisch für weitere ca. 5-10 Minuten gegrillt, bis der nächste Anschnitt wieder schön kross ist. Ganz traditionell werden die dünnen Fleischscheiben erst nach dem Grillen in verschiedene Würzmischungen und Saucen getaucht. Nicht nur die Einfachheit der Zubereitung, auch der saftige und intensive Geschmack werden euch begeistern.

TIPP: Als Beilage passt Knoblauchbaguette

Zutaten
für 4 Personen

 ca. 800 g Picanha
(Tafelspitz mit Fettdeckel, abgehangen)
ca. 4 EL grobes Meersalz

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