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REDAKTION GERNOT FRIESCHER
FOTO SHUTTERSTOCK.COM

Au Backe! Schweinswange in Rotweinsauce

Immer größerer Beliebtheit, auch in der sogenannten gehobenen Gastronomie, erfreuen sich die Schweinswangerl bzw. Schweinebacken. Was Großmütter und Köche in Wirtshäusern schon immer gewusst haben, findet nun auch zunehmend den Weg in schicke Restaurants. Wenn man weiß, wie es geht, verwandeln sich die mitunter preiswerten Fleischteile in ein sagenhaft köstliches Schmorgericht. Die Wangen zählen als Kaumuskel zu den mitunter am stärksten beanspruchten Muskeln und sind aufgrund des hohen Anteils an Bindegewebe eigentlich sehr fest. Die Schweinebacken benötigen daher eine Garzeit von 1 – 1,5 Stunden. Dann jedoch offenbart sich ein wahrer Gaumenschmaus – so zart, dass sie auf der Zunge zergehen und dank des Schmorens in Rotwein auch kräftig im Geschmack. Die wunderbare Sauce verlangt förmlich nach Beilagen wie Nudeln, Klöße oder Spätzle.

Als Erstes tupfen wir die Schweinebackerl trocken und würzen diese mit Salz. Danach schneiden wir Karotten, Pastinake und Zwiebel in Würfel.

In einem ausreichend großen Topf erhitzen wir das Öl auf mittlere Temperatur und braten alle Backerl rundum kräftig an. Dabei darf sich gerne ein wenig Bratensatz am Boden anlegen. Der löst sich beim Schmoren wieder und gibt ein herrliches Aroma frei. Nun fügen wir das geschnittene Gemüse den Bäckchen bei, rösten alle Zutaten für ca. drei Minuten an und rühren immer wieder mal um. Im Anschluss kommt das Tomatenmark in den Topf und wird unter ständigem Rühren mitgeröstet. Doch Vorsicht! Das Tomatenmark verbrennt sehr leicht. Nach ein paar Minuten löschen wir mit Rotwein ab und schwingen den Kochlöffel, bis sich der Bratensatz vom Topfboden gelöst hat. 

Als nächstes füllen wir den Topf mit der Suppe auf und geben Lorbeerblatt, Knoblauch, Rosmarin- und Thymianzweige sowie Pfefferkörner hinzu. Wichtig ist, dass die Schweinswangen in diesem Stadium mit Flüssigkeit bedeckt sind. Deckel drauf und für ca. 1 – 1,5 Std. bei kleiner Hitze sanft schmoren lassen. Immer wieder mit einer Fleischgabel prüfen, ob die „Kaumuskeln“ schon zart und mürbe geworden sind. Ist das der Fall, so nehmen wir die Fleischstücke aus dem Topf und stellen sie zur Seite. Die Sauce nun mit einem Sieb abseihen und das weiche Gemüse mit einem Löffel gut durchdrücken. Die Sauce unter häufigem Rühren um ca. ¼ einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu guter Letzt dürfen die Schweinebacken wieder in die Sauce zurück und können so bis zum Servieren warmgehalten werden.

Nudeln oder Spätzle passen ganz hervorragend als Beilage zu diesem köstlichen Schmorgericht, das garantiert jeden Gast begeistern wird!

Zutaten
für 2 Personen

6 Stk. Schweinebacken
Öl zum Braten
150 g  Champignons
1 große Zwiebel
2  Knoblauchzehen 
2 große Karotten
2 Pastinaken
2 EL Tomatenmark
250 ml  kräftiger Rotwein
400 ml Rindsuppe/Rinderfond
2 Lorbeerblätter
ca. 10  Pfefferkörner
2 kleine Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian

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